喷雾干燥机对高蛋白成分的风味和功能的影响
信息来源：本站 | 发布日期：
2019-03-30
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传统上，由于运输方便、保质期长，大多数蛋白质成分以粉末形式。许多高蛋末成分，如含有85％蛋白质和胶束酪蛋白浓缩物的白浓缩物，在储存后具有差的再水化性质（例如溶解性），这可能它们的使用。生产干燥蛋白质成分的替代方案是使用液体蛋白质成分的选择，这节省了喷雾干燥的成本，但也可以风味并提供不同的功能特性。本文的目的是确定喷雾干燥机对高蛋白成分的风味和功能的影响。
液体和干燥的蛋白质成分（含有80％蛋白质的含85％蛋白质的浓缩物和胶束酪蛋白浓缩物）由同一批牛奶制造。通过测量泡沫稳定性和热稳定性来评估功能差异。通过在90℃下加热0,10,20和30分钟，然后用微量二辛可宁酸和浊度损失测量来评估热稳定性。
网带式干燥机
通过描述性分析评估感官性质，并通过气相色谱 - 质谱法评估挥发性化合物。在这些条件下喷雾干燥时，液体和粉末之间的蛋白质热稳定性没有差异。含有80％蛋白质（液体或喷雾干燥的蛋白浓缩物不产生泡沫。与液体相比，所有粉末具有更高的香气强度和烹饪风味。与液体相比，粉末蛋白质具有低但不同的纸板风味，且挥发性醛的相对丰度较高。了解喷雾干燥机如何影响风味和功能，可以帮助食品加更好地使用他们可用的成分。
